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中国哪里的人最 hǎo 吃

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2017年春节期间,「广东人吃福建人」在中文网络爆红,尽管无人当真,仍成为长盛不衰的名梗。


事实上,如果广东人真的专注于捕食福建人,而放生其他所有中国人,那他们的美食品味也不过尔尔——作为食材,福建人在各省居民中并不出众。


肉不好吃并非坏事,一个人如果生而鲜嫩多汁,往往会比味同嚼蜡者遇上更多的麻烦,掠食者只是其中最不现实的一种。

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雪花人肉在哪里


判断肉品是否美味,通常要看三个指标:脂肪,弹性,气味。


其中脂肪是肉品口感的最关键因素,理想的食用肉类必备丰富的脂肪,如日本顶级和牛,胴体脂肪高达 41.7%,肌间脂肪 21%,才有美丽的「霜降」花纹,无论烤煮都有绝佳风味。


「肌内脂肪」也能影响肉的嫩度、多汁性和风味,是专业质量评定机构使用的重要指标。


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脂肪含量较低的肉类通常难以在口味上胜出,如鸡胸肉,一般作为苦口良药出现在健身者的餐桌上。


更典型的兔肉,因低脂肪高蛋白而寡淡无味,在河北、山东、江苏等曾经的养兔大省均未流行开来,只有在重油厚味的四川,才能依靠麻辣调味品的加持,凭借价格优势成功出线。


人肉方面,肥胖率、超重率均排名倒数的福建人,相比于其他各省人民,完全不占优势。


至于重要的肌间脂肪含量,人肉不同于牛羊鸡鸭,难以获得具体数据。


不过,各地居民的体脂率差异也能提供有效参考:脂肪首先在内脏周围及皮下沉积,最后才沉积在肌束之间,所以体脂肪越高,肌间脂肪才越高。


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南方汉族人的体脂率,难以在舌尖上与北方汉族竞争:男性北方汉族比南方的体脂高 0.6 个百分点,女性北方汉族比南方的体脂高 2.6 个百分点。


与其他多数动物相比,女性北方汉族平均26.7%的体脂率也极富竞争力,足以战胜绝大部分野生动物,只有生活在严寒地区的动物,如北冰洋地区的髭海豹,体脂率可达约30%,据说口感和多汁的牛肉差不多。


年龄也会影响人体的脂肪含量。太老和太小的人脂肪都不够,根据测定不同年龄段的 BMI 的相关研究,一般来说,人类体重在 30~ 39 岁年龄段达到峰值。


那么,中国的「雪花人肉」,最有可能出现在一个中国北方地区的成年女性身上。


不过美中不足的是,中国人往往属于向心型肥胖,也就是脂肪更多集中在腹部内脏部分,可食用部分的肌内脂肪不一定高,这可能是最大的不确定因素。


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会吃肉才会长肉


弹性好的肉口感才能「鲜嫩多汁」,这个专业指标叫做 「系水力」,指肌肉组织保持其内水分能力。影响系水力的因素很多,主要有肌肉中蛋白质的结构、 PH 值、以及肌内脂肪含量等。


肉的 PH 值,主要是靠对肉类的熟成和排酸等方式来调节的。鉴于对人肉的熟成和排酸等技术尚未起步,这里我们只考虑肌肉蛋白质因素。


肌肉中的蛋白质含量越高, 系水力越大。而日常饮食的多样化、高蛋白的食谱有利于提高肉的蛋白质含量。


如果这里分析北方面食和南方大米中的蛋白质含量,那就忽视了近 50 年来中国居民膳食结构的变化了。


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近 50 年来,特别是80年代之后,更多中国人已经吃得起肉了。上图中显示的趋势可以看出,饮食中蛋白质的来源,动物性食物,也就是肉,逐渐成为了中国人膳食蛋白质的主要来源。


但是这也是一个「让一部分人先吃上肉」的过程。南北地区经济发展水平不均衡,导致南方人的食谱中有更高蛋白质含量。


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这是 2009 年中国城市居民年消费猪肉支出地图,单位是「元」。


从这张图上就可以直观地看出,南方城市居民在猪肉上花的钱更多。而广州人,的确很擅长吃肉。


这一次,会吃肉的南方人口感更多汁充盈。


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美味还靠闻


感冒鼻塞的时候是不是觉得吃什么都没有味道?


这说明了食物气味对味觉的影响:闻到一种气味有两种方式:一种是从鼻腔,称为鼻前通路,另一种则是从口腔和咽头,称为鼻后通路。而口中食物传递气味的方式就是第二种。在进食的时候,嗅觉和味觉是同时作用的。


那么什么决定人的体味呢。除了主动使用香氛,就是人的汗腺分泌物的气味。人体有小汗腺和大汗腺,而大汗腺的分泌能力,其实就是有没有腋臭,是由DNA中的 ABCC11基因决定的。

在 ABCC11 基因的 rs17822931 位点上携带 T 的体味较轻。


根据这个基因的地理分布频率, 我国从西到东,有腋臭的人呈现逐渐减少趋势。


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中国ABCC11基因 中 rs17822931 位点携带 T的分布频率。来自《中国人群体遗传学》,科学出版社。图 8.3


这一分布其实是该位点更广范围的全球分布频率的一部分。


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图中 蓝色的代表在该位点上携带 C,黄色表示携带 T。


可以看到,携带 T,也就是体味不明显的人群主要是东亚部分,递减趋势明显。


就像有些人喜欢吃羊肉就是喜欢那股「膻味」,那么喜爱浓烈「人味」的,可能更喜欢西部人肉。不过这里考虑到人类汗腺分泌物的受欢迎程度,建议先选中国东部地区。


综合脂肪、弹性和气味这几个指标,中国美味人肉指南不妨这么选:


  • 按对肉的最高鉴赏:生吃的话,选择口感丰腴、没有特殊气味的东北部地区、年龄在 30- 39岁的女性最好。

  • 按中国人擅长的中华料理方式处理的话,可以选择广州人,大火快炒可以最大限度保留原有食材的多汁弹牙。

  • 偏爱人味浓郁的话,不妨选择西部省份,和孜然等香料腌制以后明火烤炙,会有奇妙的化学反应后的香味。

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一张图教你吃哪里


知道了哪里的人最好吃,拜潮汕牛肉火锅的科普,下一个问题是应该研究哪个部位最好吃了。


人体各部份的脂肪、蛋白质等成分不一样的,口感也不一样。


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根据国家体育总局对城镇居民的调查数据,就刚才选出的 30~39 岁的中国女性来说,躯干和下肢的脂肪比例比较高。


30% 脂肪含量的肉,接近五花肉,可以参考回锅肉等先去油腻的烹饪方式。


直观一些的话,可以参考基于英国布莱顿大学的考古学家 James Cole 最近发表的论文制作的人体热量表。卡路里越高越好吃,这是大量汗水和泪水强调的真理。


 James Cole 参考是别人之前的研究数据,主要是 4名男性的身体不同部位的蛋白质、脂肪成分,由此估算了每一部分的热量。合计一个男性的可食用部分可以提供 125,822 卡路里。


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既然他使用的数据是西方男性,因为中国南北方男性的身高差异,北方男性应该更接近这个数据。不过只吃上臂和大腿的肉的话,有 2万多卡,按一个男性日均 2500- 3000卡的热量需求,省一点就能吃一周。


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如何科学猎食


就算我们结合中国美味人肉地理分布图和人体美味图示,一份中国版的「科学吃人指南」还有很多没有解决的问题。


比如,如果大腿最好吃,那么中国哪里的人腿最长?如果像老饕一样,专找人脑来吃,哪里的人头又最大?


由于基因频率分布在各地不同,中国人体质存在明显的地域多样性。根据腿长与身高的比例计算,中国北方汉族的腿比南方汉族更长。蒙古族躯干相对更短,总体比汉族人腿长。


生活在云南的拉枯族女性,在体质特征研究中,属于中国几十个民族中,头水平围数据最小的类型,成功避开了脑花爱好者。


中国各个地方的人体质差异远不止这些。不同的基因与生活环境,同时塑造了辽阔中国各地居民的多样性。


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玄奘洛州缑氏县(今河南省偃师市南境)人,天生拥有「美味基因」的中国北方汉族


除了根据人的产地和基因血统挑选「食材」,这份指南也可以反向操作:


要想不长成美味的食材,你首先需要了解自己是否天生容易发胖、是否适合低糖高蛋白饮食、是否天生肉味浓郁需要香体剂,再订制一份包含运动、饮食和生活方式的「续命指南」。


毕竟,人类进化了几亿年,才站在了食物链顶端,可不是为了被吃的。



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