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每天都在吃的盐,你真的了解它?

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盐,是我们日常生活中必不可少的一种调味品,也是我们人类发现的第一种调味品。无论是多么风靡的食物,离开了盐,似乎都只能用索然无味来形容。就是这看似再熟悉不过的盐,你真的了解它吗?

 

 历史上的盐 

 意想不到的重要角色 

 

据记载,早在8000多年前,古人就已经开始食用食盐了,他们主要通过蒸发泉水来获取食盐。在当时,盐是决定国家生死和富强的关键,它就像如今石油一般的珍贵,而盛产盐的地方往往更容易发展成繁华的商业中心。


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除开调味不说,盐还是人类发现的第一种防腐剂,相当于古代的冰箱。鱼、肉、奶、菜,都是容易腐烂的食物,它们不像谷物可以长期存放。但有了盐,人们就可以将它们制成咸鱼、腊肉、奶酪、泡菜等保存数月,甚至数年。

 

这样一来,商人就可以实现远距离食品贸易,堪称古代冷链了。英语中Salary(薪水)一词,就是由拉丁语中盐的发展而来的,在那时都不用给工人们发工资,发盐就可以了。


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而对于人体本身,盐也是一种生理必需品。我们通常说的食盐都是由一个钠离子和一个氯离子组成。钠离子有维持细胞内外水分平衡以及物质交换的作用,而氯离子是胃酸的主要成分,有着促进食欲、帮助消化的功能。同时,盐还担负着维持机体酸碱平衡和体液正常循环的作用。


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简而言之就是人不吃盐不行。如果食盐补充的不够,就会出现食欲不振、四肢无力、晕眩等现象,严重时还会出现呕吐、心律过速、肌肉痉挛、视力模糊等一系列症状。也正是如此,在古时候的荷兰、瑞典等国,才会把一段时间不准吃盐作为对罪犯的惩罚。

 

 

 爱亦难,恨亦难 

 悬在健康头上的双刃剑 

 

就在人们对盐的咸味满意到欲罢不能之时,科学家却认为你吃多了。根据美国FDA的数据,他们认为美国人每天钠的摄入比限量多出了约1000毫克,这些钠的来源几乎全来自于盐。而另有数据显示,现在世界各国均面临着食盐摄入超标的问题。


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研究人员已经发现,盐与很多疾病都有着密不可分的关系。过多的食盐摄入,会加剧人体的心血管疾病风险,在美国心血管疾病又是造成死亡的头号杀手。同时,食盐摄入过量还会肝肾脏疾病、骨质疏松、胃癌、肥胖等。

 

曾有人研究分析了美国人摄入食盐与健康的关系,他们认为,如果美国人将每天摄入的食盐量降低到每天3克,就将减少60,000~120,000名冠状动脉心脏疾病患者,减少32,000–66,000名中风患者的出现,同时还将减少44000~92000名患者死亡。

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所以啊,盐虽重要,但也不能贪食啊。而根据中国居民膳食指南中的建议,一般成年人每天所需的食盐量仅仅不超过6克。

 

 

 找到“代盐”很难 

 但人类自有妙招 

 

那有没有另一种物质,既能代替盐的咸味,又对健康没有这么大的危害呢?很遗憾的告诉你,目前并没有发现真正意义上的食盐代替品。对于钠盐的替代品,几乎都还处在实验阶段。

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氯化钠(NaCl)

 

到目前为止,最接近“代盐”的物质是氯化钾,它能较好的模仿钠盐的风味和特性,但吃起来会多出一种回苦的味道,同时它的价格也比钠盐可能要高出十几倍。食品厂商们会采用在氯化钾里添加苦味隐藏剂来代替钠盐,但这样一来,食物本身的成本自然就会高出许多。


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当然,除了使用代盐外,人类还想出了许多其他的办法来降低钠盐的摄入。比如利用胡椒、孜然这样可口的天然香辛料去创造新的口味,以代替盐带给人的美味口感。同时,人们发现酸味和鲜味可以提升咸味,所以在烹饪的时候,有人会通过添加酸味和鲜味物质以降低食盐的用量。


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此外,还有公司研制出了纳米盐,每颗盐的大小被降低到了纳米尺度,这样在味蕾上的溶解速度会更快,人们感受到的咸味就会更强。而一家叫嘉吉的食品公司将每颗食盐制作成了钻石状也有着异曲同工之妙。


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据称,如果用钻石型结构的食盐,那就可以少用 75%的盐!

 


 人体是如何感知咸味的 

 基因对咸味的影响 


一个人平均有3000~10000个味蕾,每一个味蕾中都含有感受甜、酸、苦、咸、鲜五种味觉的感受器。


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味蕾结构示意图


味觉感受细胞具有神经元的性质,它们可以把味觉物质带来的化学信号转化成电信号。而要想产生电信号,就离不开一种细胞膜上特殊的“管道”——离子通道。


在味觉细胞上,味觉感受器控制着这些离子通道的“开关”,当它们接收到味觉刺激时,这些离子通道随之打开,就会产生神经电信号。这些电信号传递到大脑的相关区域,我们就产生了甜、酸、苦、咸、鲜这几种味觉感受。


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味觉受体示意图


而食盐的咸味正是来自于氯化钠中的钠离子,一部分离子通道正是被它打开的。其他一些金属离子,比如钾离子也能产生咸味,但钾离子对通道的刺激远远不如钠离子,所以前面提到的氯化钾代盐,咸味自然也是远远不如钠盐来得强劲。


好了,讲了这么多,这和基因有什么关系呢?研究发现,TRPV1基因编码人体瞬态电压感受器阳离子通道,该基因与盐浓度的感知有关,在味蕾受体中它能够防止阳离子富集,能间接使人减少对盐的摄入。


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当TRPV1基因在位点rs8065080上表现为CT或TT时,人体对咸味的敏感度较高;而只有表现为CC 时,人体对咸味的敏感度较低。


如果基因显示对咸味敏感度较低,那么人体不知不觉摄入的盐含量就会更高。对咸味敏感度较低的人群,更应该留意盐的摄入量。


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部分参考:

1.http://www.guokr.com/article/439782/

2.https://zhuanlan.zhihu.com/p/27808535


原创文章,作者:DOT日报,如若转载,请注明出处:https://www.bilingling.cn/news/20558.html

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