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吃不了苦?你可能已经赢在起跑线上了

本文转载自微信公众号【SME科技故事】

微信号:SMELab

可以肯定的说,对苦味的厌恶,就刻在我们的基因里。从婴儿品尝苦味食物时的表情,就能看出问题。

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民间的断奶方式之一,就是在乳房上涂抹黄连一类的苦味剂。一来二去,妈妈就能用婴儿天生对苦味的厌恶,达成断奶奇效。

从生存的角度来看,婴儿尝到苦味后的一系列动作,可能已经救了他的命。

因为在大自然中,带苦味的物质往往意味着有毒的、有害的。例如绝大多数的绿色植物。

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除了果实部分,植物的其他部分并不希望被动物吃掉。毕竟这已威胁到自身的生存。所以它们通常会演化出一些让动物避而远之的手段。

直接毒死那些贪吃的家伙,就是最行之有效的。而有毒,就意味着苦味。

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不过,你有张良计我有过墙梯。在与植物漫长的博弈中,人类也进化出了识别有害物质的手段。那便是我们的苦味味觉

几乎所有脊椎动物,都拥有苦味受体基因TAS2Rs这一系列基因编码出来的苦味受体,就可以识别出几千种苦味物质了。

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味觉受体分布在舌头的味蕾上

说白了,这种让人感到恶心、反胃的负面感觉,正是一种防御机制而且,这种能力与动物的生态位也是相互匹配的。

一般情况下,杂食性动物倾向于拥有更庞大的TAS2R基因家族。因为相对于单一食物来源的动物而言,杂食的特性可能会遇上更多的有毒物质。

日本雪猴常年相对单一地食用柳树树皮。这种树皮中就含有一种苦味物质水杨苷。它们的TAS2R16基因上就存在着一种突变。这使它们对水杨苷苦味的敏感度,比其他灵长类动物更加的弱。

实际上,这种突变是有利于日本猕猴生存的。尤其到了冬天,树皮就是它们唯一的营养来源了。没了苦味,吃得至少不用太扎心。

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泡温泉的日本雪猴

人类的苦味味蕾,在五大味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)中也是最发达的。这也表明了,苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因,对人类的发展有着至关重要的作用。

这也是小朋友为什么讨厌吃蔬菜(尤其是十字花科)的原因。

即使现代的蔬菜已经过层层人工培育而得,变得更符合人类的口味,也越来越安全了。但刻在基因内的本能告诉他们,苦的就是有毒的,不能吃。

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而且小朋友的身体也不比成人,更容易受到毒物的伤害。一点点毒素就可能威胁到性命,这时本能对苦味的抗拒就显得尤为重要了。

所以我们成人能吃的东西,婴儿不一定能承受。

其实就连我们日常吃的苦瓜,即使经过人工选择但仍然有一定的毒性。例如儿童苦瓜吃多了,很容易引发低血糖昏迷。

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那么问题就来了,既然人的本能是抗拒苦味的,又该怎么解释身边爱吃苦的人群如巧克力、咖啡、茶、啤酒等,都不同程度的让现代人欲罢不能。

其实有别于其他动物,人类对客观存在的苦味,存着许多主观的认知。人类为什么主动吃“苦”,最主要的原因是,我们知道这些苦味并不会真正杀死我们。

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在自然界中,不好的味道虽意味着一种严厉的警告。但当这种警告无效时,人类就会趋向于反复尝试,并确定这玩意儿实际能吃。

加入了人类的认识能力后,我们就能通过适应训练来调节口味,并从有苦味的食物中获得一些乐趣。

这个过程同样对我们有利。在资源匮乏的时期,这也就意味着人类祖先能比别人获得更多的资源。

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但是,没有一个人会单纯地嗜好某种苦味。它不像辣味能激起愉悦,目前科学家还未发现,苦味能够激起哪一种愉悦的感觉。

我们喜欢的也不是苦味本身,而是这一种食物。例如喜欢咖啡,可能是喜欢氤氲的香气。喜欢啤酒,可能是喜欢清凉的口感、麦芽的香甜。

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任天堂SWITCH游戏卡,涂了世上最苦物质苯甲地那铵,用此狠招来防儿童吞咽

而且,随着年龄的增长,人类对苦味的接受度也会变高。

婴儿时期,人类就会有多达一万个味蕾。但随着年龄增长,这些味蕾会逐渐退化,味觉功能下滑。到老了之后,这些味蕾数量可能会有一半以上萎缩减少。

越年长的人,也因对味觉的敏感降低而更勇于尝试,并学会欣赏这不一样的风味。

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当然,研究也表明,每个人对苦味的敏感程度也是不同的

1931年,一位名为福克斯的化学家就首次报道了这个有趣的发现:同样的苦味物质苯基硫脲(PTC),就有约28%的人尝不出苦味,65%的人能常得出。

后来科学家也发现,这个基因叫做TAS2R38,在人类的7号染色体上。这种基因有两种类型:显性G和隐性C。

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PTC苦味试纸

其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体,而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”,而CC基因型的则被称为苦盲

不过说是“苦盲”,但他仍有机会尝到这种味道。因为你的味蕾仍可能含有感受这种苦味的受体,只是由其他的基因编码而来罢了。

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人类对苦味的喜爱,很大程度上还受到了文化的影响。

随着生活水平提高,在盐、糖、脂肪的严密夹击下,这种难以让人愉悦的味道,却以小众及高级著称,杀出了一条血路。

有人热衷于咖啡中的酸苦单宁味;有人则为高可可含量的巧克力销魂;有人却在苦丁茶中悟出了一丝禅意;现在连沙拉,都要被又硬又苦的紫色甘蓝侵占,餐后还要配一杯令人窒息的青汁。

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还有不少啤酒爱好者,就对啤酒的苦度值IBU特别较真。

每年各大精酿啤酒的巨头,都在刷新啤酒苦度值的最高记录,以此制造噱头。而民间对比赛“吃苦”也是乐此不疲。

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或许,酸甜苦咸鲜这五味中,只有学会了“吃苦”,才真正摆脱人类单纯为吃而吃的本能。不为吃而吃,或许才能成为最登峰造极的吃货。

*参考资料

[1] John McQuaid.Tasty: The Art and Science of What We Eats?

[2]The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences.2015

[3]Amino acid residues of bitter taste receptor TAS2R16 that determine sensitivity in primates to β-glycosides.2016.07

[4]PTC The Genetics of Bitter Taste


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END

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